PARA O CALDO DE FRANGO
INGREDIENTES
- 1 peito de frango com pele e osso
- 2 litros de água
- tiras da casca de 1 limão
- ½ cebola
- 1 talo de salsão (com as folhas)
- 2 folhas de louro
- 4 cravos-da-índia
- 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
MODO DE PREPARO
- Corte uma cebola ao meio, descasque uma das metades e prenda a folha de louro, espetando com os cravos — reserve a outra metade da cebola para o recheio. Corte o talo de salsão em pedaços grandes.
- Numa panela grande, coloque o peito de frango, a cebola cravejada, o salsão cortado, os grãos de pimenta e as tiras da casca de limão. Cubra com água e leve ao fogo alto. Assim que ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos.
- Com uma pinça, transfira o peito de frango cozido para a tábua e espere amornar para manusear. Descarte a pele e retire os dois filés do osso. Corte cada um ao meio, no sentido do comprimento — assim o frango já fica desfiado num tamanho menor, ideal para rechear as coxinhas. Utilizando dois garfos, desfie bem os pedaços de frango ainda mornos.
- Reserve 2 ½ xícaras (chá) do peito desfiado para utilizar no recheio — o restante do frango cozido pode ser armazenado na geladeira ou congelador para outras receitas. Reserve também o caldo de cozimento para usar na massa e no recheio.
PARA O RECHEIO
INGREDIENTES
- 2 ½ xícaras (chá) do frango desfiado
- ½ cebola
- 2 tomates maduros
- 3 dentes de alho
- 1 pimenta dedo-de-moça
- ¾ de xícara (chá) do caldo de frango reservado
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
- 3 colheres (sopa) de salsinha picada
- ½ colher (chá) de coentro em pó
- 1 colher (chá) de colorau
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
MODO DE PREPARO
- Descasque e pique fino a cebola e os dentes de alho. Lave, seque e corte os tomates ao meio; descarte as sementes e corte cada metade em cubos de 0,5 cm. Lave, seque e corte a pimenta dedo-de-moça ao meio; descarte as sementes e pique fino as metades. Dica: para evitar acidentes com dedos apimentados nos olhos, passe óleo ou azeite nas mãos depois de cortar as pimentas — a capsaicina, substância responsável pelo ardor, é lipossolúvel – e depois lave bem as mãos.
- Leve uma panela média com a manteiga ao fogo médio. Quando derreter, adicione a cebola, tempere com uma pitada de sal e refogue por 2 minutos até murchar. Junte o alho e a pimenta picados e mexa por 1 minuto para perfumar. Tempere com o colorau e o coentro em pó, acrescente o tomate e refogue por 3 minutos, até começar a desmanchar e formar uma pastinha.
- Adicione o frango desfiado, tempere com sal e pimenta a gosto e misture bem. Regue com o caldo de frango e cozinhe, mexendo de vez em quando, por cerca de 10 minutos até secar.
- Polvilhe com a farinha e misture bem até engrossar levemente — dessa forma o recheio fica molhadinho mas sem umedecer a massa da coxinha. Desligue o fogo e misture a salsinha picada.
- Transfira o recheio para uma tigela e espere esfriar antes de montar as coxinhas — se estiver quente, ele pode umedecer a massa na hora de modelar as coxinhas. Enquanto isso, prepare a massa.
PARA A MASSA
INGREDIENTES
- 2 ½ xícaras (chá) do caldo de frango reservado
- 2 ¼ de xícaras (chá) de farinha de trigo
- 50 g de manteiga
- 1 ½ colher (chá) de sal
MODO DE PREPARO
- Numa panela média em fogo alto, aqueça o caldo de frango, a manteiga e o sal.
- Assim que o caldo ferver e a manteiga derreter, diminua o fogo para médio. Adicione a farinha aos poucos, mexendo bem com uma espátula de bambu até o caldo incorporar toda a farinha e formar uma massa. Mantenha a panela em fogo médio e continue mexendo por cerca de 2 minutos até a massa ficar lisa e formar uma película seca no fundo da panela.
- Transfira para uma assadeira (ou refratário) e espalhe com a espátula. Espere amornar, por cerca de 20 minutos.
- Na tábua (ou na bancada de trabalho) sove a massa por 1 minuto para terminar de esfriar e atingir o ponto da modelagem: ela fica mais lisinha e mais macia.
PARA A MODELAGEM E FRITURA
INGREDIENTES
- 2 claras de ovos
- 4 colheres (sopa) de água
- 2 ½ xícaras (chá) de farinha de rosca caseira
- 4 xícaras (chá) de óleo para fritar as coxinhas
MODO DE PREPARO
- Porcione a massa de coxinha em 25 bolinhas. Para modelar a coxinha: pegue uma bolinha de massa e, com o dedão, vá abrindo um buraco no centro da bolinha, com cuidado para não furar a massa, até ficar com cerca de 0,5 cm de espessura, no formato de uma cumbuquinha.
- Com uma colher de chá, coloque uma porção do recheio preenchendo bem o buraco da massa. Delicadamente vá puxando a lateral da massa, para fechar e começar a modelar a coxinha. Belisque a ponta da massa para selar, formando o bico.
- Coloque a coxinha pré-modelada na palma de uma mão, posicionando a base da coxinha no centro da mão e a ponta em direção ao punho. Passe a outra mão sobre a coxinha, no movimento de vai-vem, para terminar de dar o formato de gota bem característico da receita. Reserve a coxinha modelada numa travessa e repita com o restante da massa.
- Numa tigela, passe a farinha de rosca caseira por uma peneira de malha grossa — descarte os pedaços mais grossos de farinha que sobrarem, assim as coxinhas ficam uniformes depois de empanadas.
- Em outra tigela, coloque as claras, a água e misture bem com um garfo — evite bater demais as claras pois a espuma dificulta o empanamento.
- Para empanar as coxinhas: com uma das mãos passe uma coxinha na mistura de clara com água, em seguida, com a outra mão, passe a coxinha na farinha de rosca. Repita essa sequência mais uma vez para fazer o empanamento duplo — isso garante uma casquinha bem crocante e uniforme. Transfira a coxinha empanada para uma assadeira e repita com o restante.
- Leve uma panela de borda alta com o óleo ao fogo médio para aquecer até atingir cerca de 180 ºC (se não tiver um termômetro, coloque um palito de fósforo no óleo ainda frio, quando acender está no ponto). Enquanto isso, forre uma assadeira grande com papel-toalha.
- Com a escumadeira mergulhe delicadamente 4 coxinhas por vez e frite por cerca de 1 minuto, mexendo de vez em quando, até ficarem bem douradas. Com a escumadeira transfira as coxinhas fritas para a assadeira forrada com papel e repita com o restante. Sirva a seguir.
PODE CONGELAR
Coloque as coxinhas já empanadas numa assadeira, uma ao lado da outra, e leve ao freezer por pelo menos 5 horas até congelar. Transfira as coxinhas congeladas para um saco próprio para alimentos e mantenha no freezer por até 3 meses.
As coxinhas vão direto do freezer para o óleo quente a 170 ºC por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando (o óleo deve estar em temperatura um pouco mais baixa para a coxinha fritar e descongelar ao mesmo tempo).
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