Saba Missoni (Cavalinha Cozida no Missô)

Ingredientes
1 cavalinha (1,5 kg aproximadamente), limpa e sem cabeça
30 g de gengibre fresco
1 litro de água (para o branqueamento da cavalinha)
300 ml de saquê seco
25 ml de saquê mirin (licoroso)
800 ml de água (para o cozimento)
70 g de açúcar
25 ml de shoyu
120 g de missô (massa de soja)
1 g de shichimi togarashi (7 especiarias japonesas)

Passo a passo
1) Corte o peixe em postas médias, mantendo o osso, e faça pequenas incisões na pele para que o caldo possa penetrar durante o cozimento.
2) Corte metade do gengibre em rodelas, corte a outra metade em tirinha bem fininhas, como uma palha, e reserve separadamente.
3) Numa panela, ferva 1 litro de água, mergulhe o peixe e retire-o rapidamente, apenas para remover as impurezas. Esse processo deve ser bem rápido, num movimento contínuo, o peixe não deve permanecer na água. Reserve.
4) Coloque o saquê seco em outra panela e leve ao fogo brando para o álcool evaporar. Depois junte o mirin e espere levantar fervura novamente.
5) Adicione 800 ml de água e espere levantar fervura.
6) Junte o peixe, espere o líquido recomeçar a ferver e remova com uma escumadeira a espuma que se formar na superfície.
7) Na sequência, vá adicionando os demais ingredientes um a um na seguinte ordem: primeiro o açúcar, depois o shoyu, o missô e o gengibre em fatias, sempre aguardando a retomada da fervura após cada ingrediente ter sido adicionado e antes de juntar o próximo e removendo durante todo o tempo a espuma da superfície.
8) Após ter agregado o último ingrediente, faça uma tampa para a panela com uma folha de papel-alumínio, deixando-a em contato com o caldo, e deixe o preparo cozinhar por 1 hora, mexendo a cada 20 minutos e mantendo a panela sempre tampada.
9) Sirva o sabá missoni decorado com gengibre em tirinhas e salpicado com shichimi.