GRAVLAX DE SALMÃO COM BETERRABA

1. Lave, seque e pique fino o endro. No pilão, bata os grãos de pimenta para quebrar em pequenos pedaços — não precisa virar pó; se preferir, quebre com a lateral da faca e pique grosseiramente.
2. Numa tigela, misture o açúcar, o sal, a pimenta quebrada e metade do endro picado. Essa é a mistura para curar o salmão. Reserve.
3. Descasque e passe as beterrabas pela parte fina do ralador sobre um prato ou travessa — é importante reservar também o caldinho que sai delas para dar cor e sabor ao salmão.
4. Forre uma assadeira grande com dois pedaços de filme três vezes maiores que o filé de salmão. Disponha o peixe no centro com a pele para baixo e, com uma colher, espalhe a vodca aos poucos sobre toda a superfície da carne — além de conferir sabor, a vodca ajuda no processo de cura.
5. Polvilhe o peixe com as raspas de laranja e com a outra metade do endro. Cubra com a mistura para curar, apertando bem com as mãos para fixar. Distribua a beterraba ralada sobre o peixe, apertando delicadamente para fixar.
6. Embale o salmão com o filme, bem apertadinho, tomando cuidado para que a mistura para a cura não se espalhe. Vire o peixe com a pele para cima e, com a ponta de uma faca bem afiada, fure toda a superfície atravessando apenas a pele do peixe — assim o líquido do salmão será drenado mais facilmente, facilitando o processo de cura.
7. Sobre uma grelha, coloque o salmão com a pele voltada para baixo e encaixe na assadeira — a ideia é que o salmão não fique em contato com o líquido drenado. Disponha uma assadeira menor sobre o peixe e coloque um peso para prensar a carne e acelerar a cura.Você pode usar um saco de 5 kg de arroz ou um tijolo embrulhado em papel-alumínio — a assadeira distribui melhor o peso sobre o peixe deixando-o mais retinho e também evita que sacos de alimentos fiquem em contato com o peixe cru, para evitar qualquer risco de contaminação cruzada.
8. Leve o salmão para curar na geladeira por 48 horas — durante esse período, o líquido do peixe é drenado, o salmão fica com a carne mais firme, absorve os sabores da cura e ganha uma cor rosa vibrante por causa da beterraba. Se preferir, em vez de usar uma  grelha, forre a assadeira com uma camada tripla de papel-toalha e troque quantas vezes precisar durante o processo.
9. Após as 48 horas, desembale o salmão e, com a parte cega da faca, raspe e descarte a mistura de cura.
10. Apoie o salmão na tábua com a pele para baixo e corte em fatias: utilize uma faca bem afiada, faça os cortes com a lâmina bem inclinada, começando pela cauda do salmão para ficar mais fácil, quase paralelamente ao peixe, destacando as fatias da pele — a ideia é fazer a fatia bem fininha, mas o mais extensa possível. Sirva a seguir com o molho de mostarda e pães.

PARA O MOLHO

INGREDIENTES