BOMBA (ÉCLAIR) DE CHOCOLATE

PARA O RECHEIO

150 g de chocolate 54% cacau em callets (ou picado)

60 g de açúcar

60 g de gemas (4 gemas)

100 ml de leite

125 ml de creme de leite

1. Numa tigela média, coloque as gemas, o açúcar e misture bem com o batedor de arame. Coloque o chocolate em outra tigela média.
2. Leve uma panela pequena com o leite e o creme de leite ao fogo baixo.
3. Assim que o leite ferver, desligue o fogo e faça a temperagem das gemas: com uma concha adicione metade do líquido quente aos poucos, mexendo bem com o batedor a cada adição.
4. Transfira as gemas temperadas para a panela e volte ao fogo baixo, mexendo com uma espátula de silicone por cerca de 5 minutos, até engrossar e atingir o ponto napê – para saber se o creme está no ponto, cubra as costas da espátula com creme e passe o dedo indicador formando uma linha: o creme não deve escorrer.
5. Despeje o creme quente sobre o chocolate e mexa delicadamente com a espátula até derreter completamente e formar um creme liso. Cubra com filme em contato com a superfície do creme e leve à geladeira para esfriar completamente antes de rechear as eclairs (se preferir, prepare o recheio de chocolate no dia anterior).

PARA A MASSA

125 g de farinha de trigo peneirada

4 ovos

125 g de água

125 g de leite

125 g de manteiga

6 g de açúcar

4 g de sal

1. Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média).
2. Numa panela média, coloque o leite, a água, o açúcar, o sal e a manteiga em cubos – assim ela derrete antes de o leite ferver. Leve a panela ao fogo médio, mexendo de vez em quando com uma espátula.
3. Assim que o leite ferver, desligue o fogo e acrescente a farinha de trigo em fio, mexendo bem com uma espátula para incorporar e desmanchar o grumos. Volte a panela ao fogo médio e continue mexendo bem por cerca de 4 minutos, até formar uma casquinha de massa no fundo da panela.
4. Transfira a massa para a tigela da batedeira e bata com a raquete até esfriar – isso evita que o calor da massa cozinhe os ovos.
5. Numa tigela pequena, bata os ovos com um garfo apenas para misturar as claras com as gemas. Adicione os ovos batidos à massa, aos poucos, batendo a cada adição para incorporar – pare de bater e raspe a massa da lateral da tigela com a espátula quando necessário. Atenção, a quantidade de ovo adicionada à massa pode variar. Fique de olho no ponto: a massa deve estar brilhante e cair da espátula com certa resistência, mas sem quebrar, formando uma fita.
6. Transfira a massa para um saco de confeiteiro com o bico pitanga grande. Modele éclairs de cerca de 12 cm, deixando espaço para crescerem no forno. Utilize duas assadeiras ou mantenha o restante da massa na geladeira para assar em duas levas.
7. Leve ao forno para assar por cerca de 30 minutos, ou até as éclairs inflarem e dourarem.

PARA A COBERTURA E MONTAGEM

150 g de chocolate 54% cacau em callets (ou picado)

150 g de açúcar de confeiteiro peneirado

60 ml de água

1. Leve uma panela pequena com um pouco de água ao fogo médio – ela vai servir de base para o banho-maria.
2. Coloque o chocolate numa tigela de vidro (ou inox) e encaixe a tigela sobre a panela com água fervente. Mexa com uma espátula até o chocolate derreter completamente – ela não deve encostar no fundo da tigela, o chocolate deve derreter com o vapor.
3. Numa outra tigela pequena, misture o açúcar com a água até dissolver. Adicione o açúcar dissolvido no chocolate aos poucos, ainda em banho-maria, mexendo com a espátula a cada adição para incorporar. A cobertura deve ficar lisa, brilhante e grossa o suficiente para formar uma camada fina sobre a bomba – se necessário adicione água aos poucos para afinar. Retire a tigela do banho-maria e reserve.
4. Retire o creme de chocolate da geladeira, mexa bem com uma espátula para alisar e transfira para um saco de confeiteiro.
5. Para rechear: com a ponta de uma faca, faça 3 buracos sob cada éclair. Corte a ponta do saco de confeiteiro e recheie as éclairs.
6. Mergulhe delicadamente apenas a superfície de cada éclair na cobertura e espere secar por alguns minutos antes de servir.